Pane Integrale

Il Pane Integrale

Oggi vi propongo la mia ricetta per fare un filone di pane con farina integrale.

Ingredienti:

• Farina integrale 500g
• Acqua tiepida 320mL
• Pasta di lievito madre 30g (oppure lievito di birra 8g) Lievito Madre
• Sale 10g
• Miele (o zucchero) un cucchiaino 

Procedimento:

In una ciotola, mettiamo l'acqua tiepida, 30g di pasta di lievito madre e un cucchiaino di miele come starter per attivare meglio i lieviti. Mescoliamo e lasciamo riposare qualche minuto a temperatura ambiente. 

Aggiungiamo  il sale e la farina setacciata e cominciamo ad impastare a mano. 

Appena il composto si sarà rappreso trasferiamoci su un piano pulito e leggermente infarinato.

Impastiamo per almeno 15 minuti, allungando e poi ripiegando il composto su se stesso, a libro,   dall'esterno verso l'interno, ruotando di 90 gradi ad ogni passaggio. 

Ripetiamo più volte quest'operazione, cercando di sfibrare l'impasto. 

Lasciamo riposare in un luogo fresco e asciutto per 6-8 ore coperto con un canovaccio umido.

Quando sarà raddoppiato il volume, Trasferiamo su una leccarda spolverizzata con farina integrale e lasciamo lievitare ancora un'ora. 

Con un coltello affilato, realizziamo dei tagli sulla superficie, profondi circa un centimetro per farlo aprire in fase di cottura.

Preriscaldiamo il forno a 220°C e inforniamo per 18-20 minuti. poi abbassiamo la temperatura a 180°C e lasciamo cuocere per altri  25-30 minuti.

Sforniamo il pane e lasciamo raffreddare.


Consigli:

• L' operazione di "sfibratura" richiede tempo e un po' di forza ma è molto importante per dare la giusta elasticità all'impasto integrale. Questo movimento, infatti, serve a creare la maglia glutinica e farlo quindi sviluppare meglio.

Un saluto Chef Mirko Giacometti.