Risotto Re Nettuno (risotto di pesce)

Risotto Re Nettuno

Nero come l'oceano profondo, con un profumo che ricorda il mare e dal gusto salino e intenso... è il risotto al nero di seppia.

Vedi Anche: Risotto alle Ortiche

Ingredienti x4 persone:                                    

• Riso Carnaroli 340g                                  
• Nero di Seppia 15g
• Gamberoni 200g
• Vino bianco 40mL                                       
• Cipolla  1                                                  
• Burro 50g                                                   
• Olio evo 15mL                                             
• Sale e pepe qb   

Per il fumetto (brodo di pesce)

• Acqua 2L
• Cipolla bianca 1  
• Porro 1/2 o Cipollotto 1  
• Burro 40g   
• Scarti o ritagli di pesce misto (orata, persico, rombo, nasello)  
• Vino bianco 60cl   
• Prezzemolo fresco qb 
• Sale e pepe qb                      

Procedimento:

Prepariamo il fumetto o brodo di pesce.

In una casseruola mettiamo 40g di burro, l'aglio schiacciato in camicia, 1\2 porro e la cipolla e lasciamo dorare per qualche minuto. 

Togliamo l'aglio e rosoliamo gli scarti e i ritagli del pesce (ma non le interiora) girando continuamente con un mestolo di legno per evitare che aderiscano al fondo. 

Dopo un paio di minuti sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco che lasceremo evaporare completamente e aggiungiamo due litri di acqua fredda, il prezzemolo, una manciata di pepe e un pizzico di sale e lasciamo bollire almeno un'ora a fiamma bassa. 

Se si dovesse creare della schiuma superficiale, durante la bollitura, sia possiamo rimuovere con una schiumarola o colino.

Nel frattempo puliamo i gamberoni e tagliamoli al coltello a pezzi grossi.

In un pentolino, sciogliamo 15g di nero di seppia con tre mestoli di fumetto e portiamo a bollore.

Nel frattempo, in una casseruola col manico mettiamo l'olio e metà del burro e cuociamo a fiamma media. 

Quando il burro sarà sciolto aggiungiamo la cipolla tagliata a dadini e portiamola a doratura girandola con un cucchiaio di legno. 

A questo punto aggiungiamo il riso e tostiamolo per qualche minuto avendo cura di girarlo continuamente. 

Aggiungiamo il vino che dovrà sfumare completamente e perdere così la parte alcolica. 

Una volta evaporato il vino, andiamo ad aggiungere il fumetto con il nero di seppia e poi il fumetto normale in ebollizione un mestolo alla volta per tutto il tempo della cottura circa 17-19 minuti. 

Aggiungiamo i gamberoni e dopo due minuti spegniamo il fuoco e mantechiamo col burro restante.

Consigli: 

• Prima di usare il fumetto, filtriamolo con un colino cinese. Se vogliamo conservarlo basta lasciarlo raffreddare e tenerlo in un contenitore chiuso, in frigorifero per 2-3 giorni.

• Per decorare il piatto io ho usato della salvia al limone e delle zeste di limone che daranno colore e profumo al risotto.

Accompagna il tuo pasto con un buon dolce...

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