Pasta Fresca Impasti Base all'Uovo Tutorial

Impasti Base all'Uovo

Ci sono diverse varianti di impasti all'uovo che cambiano in base alle tecniche gastronomiche, alle abitudini alimentari, alle usanze regionali ed all'estro degli Chef.

In linea generale ci sono delle regole precise da seguire per questa preparazione che tengono conto del  tipo di farina che si vuole utilizzare, dei tempi di cottura, e del particolare utilizzo dell'impasto.

Qualsiasi sia il tipo di impasto che vogliamo preparare, deve sempre essere ben amalgamato ed omogeneo, avere una buona elasticità, essere resistente alla pressione ed avere un giusto grado di umidità.

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CARATTERISTICHE DELL'IMPASTO:

UMIDITÀ

L'umidità è un parametro molto importante da tenere sotto controllo durante tutta la preparazione e lavorazione dell'impasto. Dobbiamo sempre aver cura di riparare l'impasto da correnti d'aria e di avvolgerlo con la pellicola trasparente durante tutte le fasi di riposo.

Una eccessiva umidità dell'impasto ci porterebbe a dover aumentare troppo la quantità di farina necessaria per la lavorazione, mentre una troppo bassa umidità rovinerà l'elasticità e la compattezza dell'impasto.

ELASTICITÀ

L'elasticità determina la qualità dell'impasto, essa è data principalmente dall'albume dell'uovo e dai movimenti nella lavorazione. Infatti è importante, durante la lavorazione, impastare energicamente l'impasto e sbatterlo sul piano o sulla spianatoia più volte.

FASI DELLA PREPARAZIONE:

LAVORAZIONE

La preparazione dei semplici ingredienti e la loro lavorazione è la prima fase critica della preparazione dell'impasto. 

Dobbiamo setacciare con cura la farina o il mix di farine scelto, per eliminare eventuali corpi estranei, residui di scorze e per sgrumarla.  Setacciamo la farina, a fontana, su un piano ben pulito  e asciutto o su una spianatoia di legno.

Creiamo un buco al centro e mettiamo le uova e\o i tuorli, l'olio evo e gli ingredienti specifici della ricetta. 

Sbattiamo brevemente con una forchetta per poi passare ad impastare a mano. Impastando  dobbiamo portare la farina verso il centro e, facendo assorbire ad essa tutti i liquidi, impastare energicamente allungando l'impasto in avanti e ripiegandolo su se stesso più volte fino a quando non sarà compatto, elastico e liscio. 

Il processo dura circa 10-15 minuti.

RIPOSO

Il riposo è una fase importantissima della preparazione dell'impasto poiché permette gli scambi organolettici tra gli ingredienti. 

Inoltre, durante la lavorazione l'impasto viene stressato e, solamente durante la fase di riposo, perderà le tensioni causate dalla lavorazione risultando più elastico e morbido al tatto. Il tempo di riposo dell'impasto non dovrebbe mai essere inferiore ad 1 ora.

TIRARE LA SFOGLIA

Una volta trascorso il tempo di riposo necessario, prendiamo l'impasto e lo posizioniamo su un piano pulito e leggermente infarinato oppure una spianatoia. Lavoriamo piccole quantità di pasta, lasciando coperto il resto dell'impasto fino al momento dell'utilizzo, con il matterello, con un movimento dal basso verso l'alto, ripiegandolo su se stesso per poi spianarlo e assottigliarlo più volte.

Ruotiamo la sfoglia in senso orario man mano che si assottiglia fino allo spessore desiderato. Se la sfoglia che si viene a creare nei vari passaggi risultasse appiccicosa possiamo infarinarla leggermente per evitare che si attacchi al matterello. 

Attenzione però a non fare seccare troppo la sfoglia.

Vi consiglio di usare una macchina stendi-pasta per rendere quest'operazione più facile e veloce e per avere una sfoglia più precisa. Nella macchinetta vi consiglio di passare più volte la sfoglia, riducendo lo spessore tra i rulli ad ogni passaggio. Questo ci permetterà di avere una sfoglia di spessore costante e regolare per avere una cottura uniforme. 

COTTURA

I tempi di cottura di cottura possono variare in base allo spessore della pasta ma, generalmente, per la pasta fresca sono sufficienti 2-5 minuti in acqua bollente e salata.

Per evitare che durante la cottura la pasta si attacchi, possiamo aggiungere un cucchiaio di olio all'acqua di cottura.

CONSERVAZIONE

La pasta fresca si conserva 48-72 ore in frigorifero, coperta con un canovaccio.

Se essiccata (stesa su un vassoio e coperta) e al riparo dall'umidità, si conserva fino a 90 giorno.

Se messa in sacchetti sottovuoto, si conserva 8-12 giorni.

Si può conservare cruda, in congelatore, fino a 2-3 mesi.        

LA FARINA

Le farine più indicate sono la tipo 00 o tipo 0 per la pasta fresca, se si vuole una sfoglia sottile e delicata. Mentre, la farina di semola rimacinata dona alla pasta tenuta di cottura e ruvidità; le farine di kamut, farro e integrali sono più proteiche e meno raffinate.

LE UOVA

Le uova costituiscono la parte liquida dell'impasto, devono essere fresche e di buona qualità. Prestiamo attenzione alla misura delle uova acquistate al supermercato, di solito le quantità proposte nelle ricette si riferiscono a uova medie.

Utilizzare solo il tuorlo dona colore e un sapore più deciso e una sfoglia più sottile ma più secca. Aggiungere anche l'albume è più proteico ed ha un basso contenuto di grassi, rende la sfoglia più elastica e con un sapore più delicato.

IL SALE

Ci sono due scuole di pensiero sull'argomento. 

Generalmente non si usa perchè il sale potrebbe lasciare delle macchie bianche nell'impasto e si preferisce salare l'acqua di cottura e il condimento. Se si vuole salare anche la sfoglia, vi consiglio di usare sale molto fino e di metterne poco.

RICETTE:

Ogni formato di pasta ha misure di lunghezza, larghezza e spessore da rispettare ecco alcuni esempi:

• Pappardelle 2-3cm    sp 2-3mm
• Tagliatelle 7mm       sp 1-3mm
• Fettuccine 3-5mm     sp 1-3mm
• Lasagne 14 x 20cm   sp 2mm
• Tagliolini 3mm         sp 1-3mm
• Linguine 3-4 mm       sp 1,6mm   
• Spaghetti alla chitarra 2 x 2 mm
• Caramelle 4 x 3cm   sp 2-3 mm

Impasto ruvido: ideale per tagliolini, tagliatelle, maltagliati. Si abbina bene a condimenti dal gusto deciso.

• Semola di grano duro 500g
• Uova intere 5
• Olio evo 10g
• Sale 8g

Semi ruvido: ideale per paste sia corte che lunghe, in particolare si abbina bene a condimenti delicati.

• Semola di grano duro 125g
• Farina tipo 00 125g
• Tuorli 8 
• Olio evo 10g
• Sale 8g

Impasto elastico: ideale per creare paste ripiene tradizionali.

• Farina tipo00 350g
• Farina di semola di grano duro 150g
• Tuorli 3
• Uova intere 4
• Sale 5g

Sfoglia gialla: ideale per ripieni o condimenti a base di formaggi o di carni pregiate.

• Farina tipo 00 200g
• Tuorli 8
• Sale 5g

Per ripieni asciutti e compatti.

• Farina tipo 00 150g
• Tuorli 90g
• Sale 3g

Per ripieni stabilizzati.

• Farina tipo 00 500 g
• Farina di semola di grano duro 135g
• Uova intere 6
• Olio evo 10g
• Sale 5g

Ora siamo pronti per preparare la nostra pasta fatta in casa!