Filetto di Muggine su Letto di Fave (Pesce)

Filetto di Muggine su Letto di Fave  

Il filetto di muggine rosso o cefalo comune è un pesce dalle carni morbide e saporite, ideale per secondi ricercati come la ricetta da me proposta.

Ingredienti per 4 persone:

• Filetti di Muggine 8 filetti 800g (cefalo)
• Zucchine gialle 2
• Fave gialle 300g
• Patate gialle 200g
• Brodo vegetale 500mL
• Olio evo 15mL
• Sale e pepe qb
• Capperi qb
• Limone bio 2
• Burro 50g
• Farina 25g

Procedimento:

In una pentola mettiamo a mollo in acqua 300g di fave per diverse ore. 

Cambiamo l'acqua alle fave, saliamo e mettiamole a bollire per circa 45 minuti. 

A cottura quasi ultimata, aggiungiamo 200g di patate sbucciate, lavate e a pezzi. 

Quando anche le patate saranno cotte, quasi fino a sfaldarsi, scoliamole dall'acqua di cottura e rimettiamole nella pentola con 250mL di brodo vegetale caldo e, con l'ausilio di un minipimmer, frulliamo le fave e le patate fino ad ottenere una crema omogenea. 

Ora riportiamola sul fuoco molto basso per farla rapprendere ed avere una consistenza simile al purè.

Laviamo e affettiamo le zucchine gialle in obliquo, perchè? sono più belle nel piatto!

Saltiamole in una padella antiaderente con un filo di olio, sale e pepe. 

Lasciamole croccanti perciò non cuociamole troppo.

Ora prepariamo una salsa a base di burro al limone. Spremiamo il succo di due limoni e trasferiamolo in un pentolino, aggiungiamo 50g di burro e accendiamo il fuoco. 

Con una frusta e un colino aggiungiamo e incorporiamo 25g di farina così da creare una salsa densa. 

Aggiungiamo un mestolo di brodo vegetale, lasciamo sobbollire e addensare.

Cottura:

Ora non resta che preparare e cuocere i filetti di muggine rossa. Cospargiamo i filetti con un po' di farina e poi subito in padella calda con 15ml di olio evo. 

Lasciamo dorare entrambi i lati per circa 5 minuti.

Composizione:

Adesso abbiamo tutto per impiattare. Posizioniamo nel piatto le zucchine a fette e nel centro il purè di fave e patate, sopra di esso due filetti di muggine per persona.

Creiamo una lingua di salsa in una parte del piatto e decoriamo a piacere con capperi e quello che più vi piace.

 Un saluto Chef Mirko Giacometti.