Menù di Natale Completo 2023

Menù di Natale 2023

Oltre ai miei più sentiti auguri di Natale per tutti voi, vi omaggio di un menù culinario per le feste per poterlo replicare o magari prendere qualche spunto.

Così composto da tre antipasti classici, tre primi fuori dal comune, due secondi molto gustosi e invitanti per finire con due dolci, tra cui il classico tiramisù.

Ecco tre antipasti sfiziosi per tutti i gusti, passando dal classico Vitello Tonnato ai Muffin di Verdure per poi arrivare a un Polpo croccante in salsa di piselli.

Per poi continuare con tre primi, due dessert e una crema speciale per Pandoro... buona lettura.

Vitello in Salsa Tonnata

Si possono usare più tagli di carne come il magatello, girello, rotondino o lacerto.

Ingredienti per 5-6 persone:

• Girello di vitello 6-7 etti
• Carota media 1
• Cipolla media 1
• Costa sedano 1
• Vino bianco 200mL
• Olio evo 2 cucchiai
• Sale e pepe in grani qb
• Acqua 2L

Per la salsa tonnata:

• Tonno sott'olio 125g
• Uova 3 
• Capperi 15-20
• Brodo 250mL

Procedimento:

Laviamo le verdure, tagliamo a pezzi 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano e mettiamole in una casseruola con due cucchiai di olio, accendiamo il fuoco e facciamole rosolare un paio di minuti a fuoco dolce. 

Dopo un paio di minuti adagiamo nella casseruola la carne, il pepe in grani, sale e circa 2L di acqua. 

Cottura Vitello:

Cuociamo in acqua col coperchio per un'ora e mezza a fuoco basso.

Nel frattempo ci possiamo dedicare alla preparazione della salsa tonnata. Bolliamo 3 uova e quando saranno sode scoliamole, sbucciamole e mettiamole nel frullatore con 125g di tonno, 15-20 capperi e un mestolo di brodo di cottura, prelevandolo dalla casseruola. 

Frulliamo tutto in modo da ottenere una salsa omogenea.

A fine cottura, preleviamo la carne dalla casseruola, adagiamola su un tagliere e lasciamola raffreddare prima di affettarla.

Disponiamo la carne affettata su un piatto e guarniamola con la salsa e magari dei capperi.

Polpo croccante in crema di piselli verdi.

Ingredienti per 4 persone:

• Polpo 2kg
• Sedano 1 costa
• Scalogno 2
• Piselli verdi 400g
• Brodo vegetale 1/2L
• Burro 30g
• Panna 70g
• Basilico 5 foglie
• Salvia 1 foglia
• Aglio 2 spicchi
• Sale e pepe qb

Procedimento:

Evisceriamo 2 polpi e massaggiamoli con del sale grosso, risciaquiamoli con abbondante acqua e trasferiamoli in una pentola, copriamoli d'acqua e bolliamoli a fuoco basso per circa un'ora insaporendo l'acqua con una foglia di salvia.

Mentre aspettiamo la cottura del polpo prepariamo la vellutata di piselli. In una casseruola mettiamo 2 scalogni e 1 costa di sedano tritati finemente e facciamo rosolare con 30g di burro e uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato. 

Una volta che lo scalogno sarà dorato, aggiungiamo 400g piselli verdi, copriamo tutto con 1/2 litro di brodo e lasciamo cuocere 20 minuti.

Spegniamo il fuoco e aggiungiamo ai piselli qualche foglia di basilico, uno spicchio di aglio (facoltativo) e 70g di panna. Frulliamo tutto con il minipimmer fino ad ottenere una crema morbida e vellutata e aggiustiamo di sale e pepe.

Scoliamo il polpo dall'acqua di cottura, sezioniamo i tentacoli e asciughiamoli. Mettiamo a scaldare una padella con un po' di olio e uno spicchio d'aglio schiacciato e lasciamo insaporire l'olio per un paio di minuti.  

Aggiungiamo i tentacoli e tostiamoli per un paio di minuti.

Ora possiamo impiattare mettendo la vellutata sul fondo del piatto e nel centro i tentacoli di polpo.

Muffin di Verdure

Ecco la mia ricetta per dei bellissimi e gustosi muffin salati di verdure da gustare in ogni momento dal antipasto al contorno.

Ingredienti per 10 muffin:

• Verdure miste 210g ( carote, zucchine, peperoni, melanzane,ecc)
• Cipolla 1
• Farina 00 170g
• Latte 120ml
• Uova intere 3
• Olio di semi 80ml
• Parmigiano 90g
• Lievito istantaneo 15g
• Sale e pepe 

Procedimento:

Laviamo tutte le verdure che vogliamo usare per un peso complessivo di 210g circa, tagliamo la cipolla e le verdure a cubetti e in una padella antiaderente saltiamole con 15ml di olio evo sale e pepe.

In una ciotola rompiamo 3 uova e sbattiamole unendo 120ml di latte, 170g di farina e la bustina di lievito senza creare grumi, 80ml di olio e 90g di parmigiano cerchiamo di ottenere una massa fluida e ben amalgamata.

Possiamo aggiungere le verdure saltate al impasto e dopo aver rimestato per bene trasferiamo il composto in dei pirottini di alluminio leggermente oliati in precedenza senza superare la metà del contenitore.

Cottura:

Inforniamo a forno caldo a 180° per 25 minuti.

Io li accompagno sempre con una salsa in queso caso è il Rojo mojo che secondo me si accosta benissimo col suo gusto fresco ai muffin.

Ecco una selezione di tre primi molto gustosi per il pranzo di natale:

Risotto di Natale al Vin Brulé

Ingredienti x4 persone:

• Riso Carnaroli 340g
• Brodo vegetale  1L
• Vino Glühwein/Vin Brulé 100mL
• Panna da cucina 30ml
• Cipolla rossa 1
• Burro 60g
• Sale & pepe qb
• Olio evo 15mL

Procedimento:

Tagliamo finemente una cipolla rossa e rosoliamola, in una casseruola col manico, con 15mL di olio evo e metà del burro 30g, girandola con un cucchiaio di legno.

A questo punto aggiungiamo il riso e facciamo tostare un paio di minuti avendo cura di girarlo continuamente. 

Aggiungiamo poi 100mL di vino aromatico Glüwein/Vin Brulé che dovrà sfumare completamente fino a perdere la parte alcolica. Una volta evaporato il vino, andiamo ad aggiungere il brodo in ebollizione, un mestolo alla volta, per tutto il tempo di cottura che sarà 17-19 minuti, continuando a girare con un mestolo di legno per non farlo aderire alla casseruola.

Prossimi alla cottura, aggiungiamo la panna da cucina 30ml, cuociamo per altri due minuti, spegniamo il fuoco, aggiustiamo di sale e pepe, mantechiamo con il burro restante e impiattiamo. 

Guarniamo con una stecca di cannella o dell' anice stellato e magari una fetta di arancia caramellata.

Linguine Nere in Salsa di gamberi e Nocciole

Ingredienti per 4 persone:

• Linguine nere 400g
• Gamberi sgusciati 80g
• Zucchine 2 
• Cipolla bianca 1/2
• Panna da cucina 50 ml
• Latte 50ml
• Pomodori pachino 10 
• Nocciole tritate 80g
• Basilico fresco un ciuffo
• Menta foglie 5
• Olio evo 20ml
• Sale e pepe qb

Procedimento:

Cliccate su " Tagliatelle al Nero di Seppia" se volete fare voi l'impasto, oppure acquistate 400g di tagliatelle fresche.

Laviamo i pomodorini  e tagliamoli a metà li useremo in seguito, tagliamo la cipolla a fette molto fini. 

Prepariamo le zucchine dopo averle lavate, tagliamole a cubetti e saltiamole in una padella antiaderente con sale e pepe e un filo di olio evo per 10 minuti.

Mettiamole in un frullatore con 50ml di panna e 50ml di latte una foglia di menta, sale e pepe e frulliamo fino ad ottenere un crema. 

Mettiamo a bollire una pentola per la pasta, appena bolle saliamo l'acqua e buttiamo la pasta.

Nella padella antiaderente usata prima per cuocere le zucchine mettiamo 20ml di olio evo e mezza cipolla bianca tagliata precedentemente, lasciamola dorare e aggiungiamo i pomodorini lasciamo cuocere 5 minuti e aggiungiamo i gamberi sgusciati e dopo un minuto la crema di zucchine che abbiamo creato prima. 

Scoliamo la pasta al dente circa 3 minuti prima della completa cottura e saltiamola in padella.

Impiattiamo e cospargiamo con la granella di nocciole e una foglia di menta.🍃🍃🍃

Gnocchi Crema di Parmigiano e Caffè

Solo a leggere il titolo della ricetta viene la acquolina in bocca, gnocchi con crema di parmigiano, zafferano e polvere di caffè tostata.

Ingredienti per 4 persone:

• Gnocchi 500g
• Latte 250ml
• Burro 40g
• Farina 00 30g
• Parmigiano Reggiano 130g
• Zafferano 1 bustina (meglio 2 se amate lo zafferano)
• Sale e pepe qb
• Caffe in polvere per moka qb

Procedimento:

Prima di tutto prepariamo una besciamella allo zafferano e parmigiano, in un pentolino sciogliamo 40g di burro a fiamma bassa, aggiungiamo 30g di farina setacciata e cuociamo 2 minuti, otteniamo così un "ruox" chiaro.

Aggiungiamo 250ml di latte e lo zafferano, una o due bustine a vostra discrezione e portiamo a bollore, spegniamo il fuoco e aggiungiamo 130g di parmigiano reggiano e con il minipimmer amalgamiamo e rendiamo "setosa" la nostra salsa.

Correggiamo di sale e pepe dopo averla assaggiata.

Mettiamo una pentola d'acqua a bollire.

Tagliamo finemente una un quarto di cipolla bianca e soffriggiamola in una padella anti aderente con 15ml di olio evo, aggiungiamo la salsa al parmigiano e zafferano e lasciamo sobbollire, bolliamo gli gnocchi solo qualche minuto e poi finiamoli in padella aggiungendo se necessario un mestolo dell' acqua di cottura.

Impiattiamo e spolveriamo il caffè macinato in polvere serviamoli caldi!.

Ora passiamo a due secondi 

Filetto di Maiale in Salsa ai 3 Pepi

Caramellato in superficie, tenero e succoso all' interno, adagiato su una salsa ai tre pepi dal gusto intenso e avvolgente.

Ingredienti per 4 persone:             

• Filetto di maiale 400g
• Salvia 2 foglie
• Burro 30g
• Olio evo 10mL
• Prezzemolo per decorare
• Limone per decorare
• Rosmarino 1 rametto
• Panna da cucina 200ml
• Zucchero di canna 20g
• Whisky 20cl oppure (Rum o Bourbon )
• Sale e pepe verde, nero, rosa in grani

Procedimento:

Su un tagliere di legno puliamo il filetto di maiale da eventuale tessuto adiposo o nervoso e tagliamolo in 4 parti uguali di circa 100g.

Preparazione Salsa:

Mettiamo 20g di burro in un pentolino d'acciaio, sul fuoco soffriggiamo mezza cipolla bianca tagliata a pezzetti, uno spicchio d'aglio in camicia, aggiungiamo i tre pepe in pari misura circa una punta di cucchiaino, sfumiamo con 20cl di Whisky a fiamma alta, evaporato tutto l'alcol abbassiamo al minimo la fiamma e rimuoviamo l'aglio e aggiungiamo 200ml di panna da cucina, un rametto di rosmarino, 20g di zucchero di canna, 15g di sale, due foglie di salvia.

Lasciamo sobbollire a fiamma bassissima  per 10 minuti.

Cottura del Filetto:

Lasciamo scaldare a fiamma media una padella antiaderente ben oleata, posizioniamo i filetti di maiale, lasciamoli caramellare bene da ogni lato, ci vorrà circa 3/4 minuti a lato.

Aggiungiamo la salsa nella padella dei filetti e abbassiamo la fiamma e cuociamo ancora qualche minuto.

Tenendo presente che la carne di maiale diventa dura se cotta troppo.

Salmone in crosta di Pane

Pochi ingredienti, velocissimo da preparare ma un gusto unico...Salmone in crosta di pane.

Ingredienti per 4 persone 

• Salmone 4 tranci da 120/150g
• Pane secco grattuggiato 100g
• Olio evo 15ml 
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Aglio 1/2 spicchio
• Sale e pepe qb

Procedimento:

Porzioniamo i tranci da un filetto di salmone da 120/150 g a vostro piacere, possiamo lasciare o rimuovere la pelle, se rimossa il salmone risulterà più leggero in quanto i grassi contenuti nella pelle non si scioglieranno insieme.

Molto importante è verificare che non siano rimaste lische nei tranci, si possono individuare scorrendo la mano sulla polpa, possiamo eliminarle con una pinzetta se ci fossero.

In una ciotola condiamo 100g di pangrattato con 15ml di olio evo, prezzemolo e aglio tritato, sale e pepe a vostro piacere.

Rimestiamo bene e andiamo a cospargere e compattare i nostri tranci di salmone cercando di farne aderire il più possibile.

Per la cottura possiamo scegliere due modi, il primo e in padella antiaderente con un filo di olio evo ma bisogna prestare attenzione a  girare con delicatezza i tranci perchè il pane tende a bruciare facilmente.

Il secondo è in forno su una placca a 180/200° per circa 20/25 minuti in base alla cottura che volete ottenere magari in modalità ventilata, io prediligo questo tipo di cotture più salubri.

 

Finiamo questo menù con due dolci, un più tradizionale al caffè il classico tiramisù che tutti amano, l'altro più audace e da me rielaborato per l'occasione.

Il Tiramisù ☕️

Ingredienti per la crema al mascarpone:

• Mascarpone 400g
• Uova 3
• Zucchero 90g
• Rum o Marsala 5g
• Cacao in polvere qb
• Savoiardi un pacco
• Caffè 50/100ml
• Zucchero 30g circa
• Noci e gocce o scaglie di cioccolato a volontà (opzionale)

Procedimento per la crema al mascarpone:

Dividiamo i tuorli dagli albumi e montiamoli in due ciotole separate e  pulite con le fruste elettriche: montiamo gli albumi a neve fermissima mentre montiamo i tuorli aggiungendo man mano 90g di zucchero e un bicchierino di rum fino ad ottenere un composto spumoso.

Aggiungiamo, al composto di tuorli, 400g di mascarpone e con un mestolo di legno incorporiamo gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Ora possiamo comporre il tiramisù:

Prepariamo 5 caffè lunghi e zuccherati. 

In un contenitore o in monoporzioni di vetro, alterniamo strati di savoiardi inzuppati nel caffè con la crema al mascarpone. 

Lasciamo come ultimo strato la crema al mascarpone e spolverizziamo con cacao amaro.

Torta alla Crema di Arance e Chantilly

Ingredienti per una torta 26cm :

• Farina 00 65g
• Fecola 65g
• Uova 4
• Zucchero 100g
• Lievito per dolci 7g (mezza bustina)
• Vanillina una bustina
• Sale un pizzico 
• Cristalli di zucchero qb 

Per la farcia:  (oppure chicca su crema pasticciere)       

• Latte 500mL
• Zucchero bianco 130g
• Tuorli 7 circa 130g
• Amido di riso 40g (fecola patate) o (farina 00)
• Zeste di Arance 2
• Aroma arancia per dolci qb
• Panna per dolci <30% di grassi 250g

Per la bagna:

• Succo di arancia e acqua al 50%. 
• Amaretto, Gran Marnier, succo arancia, acqua e zucchero fatto a sciroppo.(alcolico)

Decorazione:

• Arancia a fette qb
• Lamponi qb
• Scaglie di cioccolato fondente 100g
• Mini meringhe 10

Procedimento per il pan di Spagna:

In una ciotola rompiamo 4 uova e con un frullino iniziamo a montarle aggiungendo lo zucchero 100g poco alla volta fino a quando avremo una spuma soffice.

Setacciamo la farina 65g e la fecola 65g e il lievito per dolci 7g e un pizzico di sale, uniamole alle uova in due riprese e con una spatola dal basso verso l'alto amalgamiamo bene.

Rivestiamo una teglia da forno con la carta oleata e inforniamo a 180°C per 25 minuti a forno caldo in modalità ventilata.

Procedimento per la Crema al Arancia:

Versiamo 500mL di latte in un pentolino e grattugiamo la zeste (buccia) di due arance biologici nel latte, portiamo a bollore a fiamma bassa. 

Nel frattempo, in una ciotola, mettiamo 7 tuorli prestando attenzione a dividerli bene dagli albumi, 130g di zucchero bianco e 40g di amido di riso e con una frusta amalgamiamo bene il composto eliminando eventuali grumi.

Appena il latte bolle trasferiamolo nella ciotola dei tuorli filtrandolo con un colino per eliminare la buccia di limone.

Sciogliamo bene i due composti e travasiamoli nuovamente nel pentolino usato in precedenza.

Mettiamo una pentola d'acqua più  grande sul fuoco e posizioniamo al interno il nostro pentolino e continuiamo la cottura a bagno maria continuando a rimestare fino a quando non si addenserà a quel punto trasferiamo la crema in una ciotola pulita e riponiamola in frigorifero a raffreddare un paio di ore.

Crema Chantilly:

In una ciotola pulita montiamo la panna 250g con il frullino, fino a quando sarà gonfia e ferma, a questo punto misceleremo la crema al arancia con la panna usando una spatola di gomma con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Composizione del piatto:

In centro al piatto fare una quenelle di crema Chantilly e posizionare sopra un cubo di pan di spagna pre tagliati, ripetere la stessa operazione sopra il primo cubo oppure di lato al primo come meglio preferite.

Decorare il piatto con della crema magari facendo una sorta di virgola.

Cospargere con scaglie di cioccolato, posizionare dei lamponi e guarnire con una fetta di arancia.

Lasciate libera la fantasia per comporre il piatto...

Vi auguro un buon Natale e vi lascio una ricetta per una crema alternativa alla classica crema al mascarpone per Pandoro o Panettone.

Crema Croccante       

• Mascarpone 250g
• Panna fresca 100ml
• Zucchero a velo 40g
• Mandorle pralinate 70g
• Liquore 5cc (amaretto/rum/marsala) opzionali

Procedimento per la crema:

Tritiamo finemente con un mixer 70g di mandorle pralinate (caramellate) le aggiungeremo alla crema per ultime.

In una ciotola montiamo la panna 100ml con un frullino, aggiungiamo 40g di zucchero a velo e 250g di mascarpone e un cucchiaio di liquore (opzionale) aggiungiamo le mandorle in polvere e amalgamiamo il tutto.

Un saluto dal vostro Chef Mirko Giacometti.