Le Uova, il Tuorlo e la loro importanza...
Incredibile come un piccolo animale come la gallina sia alla base dell alimentazione mondiale, senza di esso.
Il tuorlo del uovo cosi prezioso in cucina, in generale le uova sono alla base dell'alimentazione mondiale e quindi spenderò due parole e lascerò qualche ricetta ad esso riflesse.
Le Proprietà organolettiche di un uovo sono molte, il peso di un tuorlo circa 16/18 g e contiene vitamine b6 e b12, A e D, oltre a sali minerali come potassio e magnesio, niacina e vitamina PP, la concentrazione di collesterolo è 195mg più di quello consigliato giornalmente.
Ma quante volte le posso mangiare a settimana?
Nella dieta mediterranea consigliano di consumarli massimo 2 volte a settimana.
Uso in Cucina: legante in farciture, colorante in impasti generali e doratura dei panificati, emulsionante come nel caso della maionese e crema pasticciera.
Il Bianco o albume: composto dal 90% di acqua e 10% di proteine ovoalbumine ricche di aminoacidi essenziali e povere di carboidrati e grassi.
Uso in cucina: Agente lievitante aumentando il volume se inglobano aria, con un frustino come nel caso di mousse, meringhe.
Emulsionanti come nel caso di salse, addensante e legante per impasti.
E voi Sapete quanto bollirle per avere il tuorlo morbido, liquido?
In acqua bollente con uova medie 6/7 minuti tuorlo morbido 8/9 minuti cottura completa uova sode.
Vediamo qualche uso comune in cucina, Pasta fresca, torte, muffin, ripieni, omelette, creme, salse ecc...
Quante cose possiamo fare con questo ingrediente, andiamo a scoprirlo.
Uova ripiene al Tonno.
Ingredienti:
- Uova 4
- Capperi 8/10
- Tonno in acqua 150g
- Cetriolini sottaceto 3/4
- Maionese un cucchiaio
- Acciughe 3/4
Procedimento:
Bollire le uova 9 minuti per avere il tuorlo sodo, tagliare a metà e mettere nel bicchiere del minipimmer il tuorlo sodo con tonno150g, acciughe, maionese qb, capperi, frullare fino ad ottenere una crema omogenea, tagliare i cetriolini molto fini e aggiungere alla salsa.
Ora andiamo a riempire gli albumi sodi, magari con la sacca da pasticciere con la bocchetta a rosetta o stella.
Uova sode Giapponese Style.
Ingredienti:
- Uova 4
- Salsa di soia 50ml
- Aglio 1 spicchio
- Erba cipollina qb
- Wasabi o Peperoncino qb
Procedimento:
Bollire le uova 6 minuti per avere il tuorlo morbido, sbucciarle sotto l'acqua fredda, porgerle in una ciotola con aglio schiacciato, salsa soia 50ml, acqua 30ml, erba cipollina tagliata fine e wasabi o peperoncino.
Lasciare marinare almeno un ora!
Vi piace la pasta fatta in casa?
ci sono molte ricette dettagliate e differenti per tutti i gusti sul blog, cercatele e provate a farle a casa.
Crema Pasticciera Classica
Ingredienti:
- Latte 500mL
- Zucchero bianco 130g
- Tuorli 7 circa 130g
- Amido di riso 40g/ Farina 40g
- Vaniglia estratto/bacca
Procedimento:
Versiamo 500mL di latte in un pentolino e aggiungiamo la vaniglia nel latte, portiamo a bollore a fiamma bassa.
Nel frattempo, in una ciotola, mettiamo 7 tuorli prestando attenzione a dividerli bene dagli albumi, 130g di zucchero bianco e 40g di amido di riso e con una frusta amalgamiamo bene il composto eliminando eventuali grumi.
Appena il latte bolle trasferiamolo nella ciotola dei tuorli filtrandolo con un colino per eliminare la buccia di limone.
Sciogliamo bene i due composti e travasiamoli nuovamente nel pentolino usato in precedenza.
Cottura a bagnomaria:
Mettiamo una pentola d'acqua più grande sul fuoco e posizioniamo al interno il nostro pentolino e continuiamo la cottura a bagnomaria continuando a rimestare fino a quando non si addenserà a quel punto trasferiamo la crema in una ciotola pulita e riponiamola in frigorifero a raffreddare un paio di ore.
La Frolla Classica
Ingredienti:
- Farina tipo 00 350g
- Burro 175g
- 2 Uova intere
- Zucchero 140g
- Acqua 2/3 cucchiai (se necessario)
- Semi di una Bacca di vaniglia ( oppure qualche goccia di estratto di vaniglia)
- Zeste di 1 limone oppure di 1 arancia (facoltativo)
Procedimento:
Tagliamo 175g di burro a cubetti a temperatura ambiente e lavoriamolo con 140g di zucchero.
Uniamo le uova con i semi di bacca di vaniglia e, se volgiamo dare un profumo aggrumato, le zeste di un limone. Infine, aggiungiamo 350g di farina ben setacciata.
Impastiamo fino ad ottenere un panetto compatto, se necessario, bagniamo con 2 cucchiai d'acqua per compattare l'impasto.
Lasciamo riposare la frolla, almeno un'ora, avvolta nella pellicola trasparente o in un contenitore ermetico in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo, su una spianatoia o un piano pulito e leggermente infarinato, stendiamo e modelliamo la frolla con un matterello.
Vi lascio la ricetta per un caffè per darvi la carica, dolcificato con zabaione, e panna fresca.
Ingredienti per persona:
- Tuorli 2
- Zucchero 30g
- Marsala, rum, whisky 10cl(opz)
- Cacao o Cannella
Procedimento:
Montare i rossi con lo zucchero con la frusta o le fruste elettriche in una ciottola d'acciaio.
Una volta montato bello spumoso, poniamo sul fuoco una pentola d'acqua e andiamo a effettuare una cottura a bagnomaria delle uova, avere un termometro sarebbe l'ideale raggiunta la temperatura di 72° possiamo essere tranquilli. (vedi post sottostante per saperne di più).
Se non avete un termometro potete notare che si addensa durante la cottura, sarà pronta quando con la frusta vedrete le scie muovendola, deve essere semi fluida.
Ora se volete aggiungete il liquore, versate nel bicchiere e fate il caffè, a parte montate la panna oppure il latte e aggiungetelo per ultimo, spolverate con cannella o cacao.
Vuoi scoprire come Pastorizzarle? Cerca sul blog "pate a bombe"
Un saluto dal vostro Chef Mirko Giacometti ⭐️
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