Roast Beef al Inglese al Forno

Roast Beef all' Inglese al Forno

La ricetta per ottenere un ottimo Roast Beef all' Inglese, consigli, tempi di cottura, e tutto quello che c'è da sapere sulla marinatura e cottura delle carni al forno.

Da dove viene la Carne per il Roast Beef?

La carne per il roast Beef deriva dalla lombata di manzo, cioè la parte posteriore dell' animale, all' altezza delle ultime sei costole. Molti sono i tagli che vengono dalla lombata tramite diverse lavorazioni: 

- Dal taglio Con l'osso ricaviamo le bistecche di Costate, Fiorentine e Porterhouse.

- Dal taglio senza l'osso ricaviamo il Filetto, il Controfiletto, Bistecche e Ribeye.

Scelta della Carne:

Iniziamo con la scelta della carne. Principalmente si usa il controfiletto di manzo, cioè parte della lombata disossata, subito dopo le costole dell'animale, ideale quindi per un arrosto di prima scelta, con carne compatta e morbida.

Oltre alla lombata, possiamo anche scegliere per un buon roast beef anche tagli derivanti dai muscoli della coscia come lo scamone, la noce o la fesa. Anche questi infatti sono magri e di forma cilindrica e affusolata.

Tempi di Cottura:

Questi tagli di carne richiedono tempi di cottura brevi, veloci a forti fonti di calore secche come carbone, griglie, forni e braci.

Essendo già morbide per via delle carateristiche organolettiche e non contenendo molto collagene non richiedono lunghe cotture per ammorbidirsi.

Marinatura (opzionale):

Vino Rosso, olio evo, chiodi di garofano, pepe, aglio, alloro, bacche di ginepro, rosmarino. 

Lasciate una notte la carne a marinare in una ciotola con le erbe e le spezie coprendo tutto con pellicola trasparente.

Il giorno seguente usate solo la carne eliminando la marinatura.

Ingredienti per il Roast Beef:

• Filetto di Manzo 2kg
• Sale 3g
• Pepe qb
• Rosmarino 3 rametti

Procedimento:

Puliamo il pezzo di carne dal grasso in eccesso e dal tessuto connettivo usando il coltello in direzione opposta alla nostra.

Massaggiamo la carne con sale e pepe in base ai nostri gusti. Con dello spago da cucina, leghiamo la carne trattenendo nelle spire i rametti di rosmarino, tenendo conto cha durante la cottura la carne si ritirerà, quindi stringete un pò senza esagerare.

Cottura: 

Alloggiate la carne in una pirofila e cuocetela in forno  ventilato a 190° per 40 minuti.

Per i tempi di cottura, teniamo conto della regola empirica di  che prevede ch ogni kg di carne richiede circa 20 minuti a 190°  per una cottura media.

Ovviamente sarebbe molto meglio avere un termometro da alimenti, o la sonda del forno ed infilarlo nel centro della carne per conoscere l'esatta temperatura interna. La perfetta cottura della carne per il roast beef si ottiene quando il cuore raggiunge una temperatura di 50/55°.

Una volta cotto lasciate raffreddare e poi affettate la carne. In Inghilterra servono il Roast Beef con salsa al rafano o senape e purè di patate come da tradizione per banchetti e festività fin dal XVII secolo.

Quindi, se volete, io il Purè lo faccio così:

Per il purè:

• Patate gialle 6
• Prezzemolo 20g
• Aglio 1/2 spicchio tritato(opz)
• Latte 100ml
• Dado in polvere(a piacere)
• Olio evo qb
• Sale e pepe qb

Procedimento per il Purè:

Peliamo le patate e bolliamole una volta cotte schiacciamole 

in un contenitore aggiungiamo 20g di prezzemolo, 20ml d'olio di olive, uno spicchio d'aglio, sale e pepe, frustandolo fino ad ottenere un composto morbido e uniforme aggiungiamo un po' di latte se necessario.

Un saluto dal vostro Chef Mirko Giacometti ⭐️

Alla prossima ricetta!