Speciale Risotti Tutorial

Speciale Risotti Tutorial

Tutto quello che c'è da sapere per cuocere un ottimo risotto, qualche trucco per  i tempi di cottura, qualche consiglio e molte foto...


Partiamo dal metodo classico di cottura valido per il 90% dei risotti, cioè tostiamo il riso, sfumare il riso, continuare la cottura e mantecare.

In una padella antiaderente, tostiamo il riso cioè lasciamo prendere calore per favorire la cottura, la crocantezza, e avere lo shock termico necessario quando sfumeremo.

Ora qualcuno di voi sta pensando, Haaaaah... Chef ma io ho sentito...  

Lo so anche io a ristorante si usano pentolini di alluminio, che trasmettono più calore, ma ha casa molte persone non li hanno più e poi e molto facile bruciare il riso bisogna costantemente girarlo.

Procedimento Classico per la cottura:

Mondiamo la cipolla/cipollotto/scalogno e tagliamola finemente. 

Nel frattempo, in una padella/casseruola col manico tostiamo il riso. 

In un altra padella cuociamo a fiamma media 15mL di olio evo con circa la metà del burro.

Quando il burro sarà sciolto, aggiungiamo la cipolla e portiamola a doratura, aggiungiamo il riso e facciamo saltare un paio di minuti avendo cura di girarlo continuamente con un cucchiaio di legno.

A questo punto sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco/ rosso/spumante/alcolici ecc facendo evaporare per bene la parte alcolica.
 
Aggiungiamo il brodo in ebollizione, un mestolo alla volta, per tutto il tempo di cottura di circa 17 minuti, mescolando frequentemente. 

Il brodo varia in base agli ingredienti del vostro risotto può essere di carne, vegetale o un fumetto di pesce.

A metà cottura, aggiungiamo gli ingredienti esempio verdure/carni/frutti se necessitano di 9 minuti di cottura.

Oppure aspettiamo gli ultimi 3 minuti di cottura per ingredienti delicati come ( Crostacei, molluschi, frutta di bosco, ecc).

A cottura completata spegniamo il fuoco, e mantechiamo in una delle metodologie descritte sotto.

Mantecare, Che significa?

Una parola spagnola derivante da manteca, letteralmente tradotto burro.

Infatti è di questo che si tratta, dell'aggiunta di burro o grassi per legare, amalgamare rendere cremoso il risotto.

Si usano burri aromatizzati, formaggi, prodotti caseari, panna ecc. 

Come mantecare un risotto da 4 porzioni:

A fine cottura togliamo dal fuoco la padella e  aggiungiamo 30/40 di burro e saltiamolo/mescoliamo in padella questo e il metodo classico, si usa con risotti di carne, pesce o frutta/verdura essendo il burro molto neutrale.

In base al gusto del vostro risotto potete mantecare con 70/100g di Parmigiano o Grana padano, Gorgonzola, Mozzarelle ecc..

Per risotti più ricercati magari con frutta stagionale o verdure particolarmente dal sapore delicati io uso un pó di panna da cucina, circa 30ml o un burro light aromatizzato alle erbe. 






Come potete vedere nella foto soprastante questo risotto è stato mantecato con formaggio gorgonzola.


Skill:
  • Volete saltare/girare il riso o la pasta senza mestolo potete usare il polso, spingete avanti la padella e velocemente trattenetela e arretrate il polso, solo per trasferire il moto alla pasta/riso al interno della padella, se solo una questione di polso non centra la forza ricordate!



Consigli per il brodo:
  • Per fare un buon brodo vegetale facciamo bollire per almeno un'ora; 2 cipolle, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 pomodori tondi, 1 patata piccola, 3 foglie di alloro o prezzemolo, sale e pepe in 3 litri d'acqua circa.
  • Teniamo sempre degli ingredienti per guarnire il piatto.
  • Per rendere più sfizioso e colorato il risotto possiamo aggiungere fiori, frutta fresca/secca, foglie e piante aromatiche.
  • Per dare una nota agrumata ed un tocco più fresco e profumato al risotto, possiamo grattugiare un po' di zest di limone/arancia/lime a fine cottura.
  • Tritiamo prezzemolo/basilico/coriandolo fresco da aggiungere al piatto finito per dare colore e freschezza.

 
Come accellerare i tempi di cottura:
  • Tenere il brodo caldo durante la cottura.
  • Iniziare in padella e finire in forno col necessario liquido se non avete tempo di seguire la cottura.
  • Precuocere il riso per 13 minuti e raffreddare fino a quando ne avrete bisogno.


Un saluto alla prossima ricetta Chef Mirko Giacometti⭐️

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