Bisque di Pesce (fumetto di pesce)
Bisque di Pesce o Brodo di pesce
È un brodo o fumetto di pesce, una preparazione antecedente al piatto principale, serve ad avere una base pronta aromatizzata per allungare sughi, finire cotture o strutturare salse.
Si ottiene svariati modi e con diverse cotture, oggi ve ne rivelerò qualcuna per dare un sapore più profondo al vostro piatto, un gusto rotondo, completo con un profumo intenso.
Per il fumetto (brodo di pesce)
Il vostro sugo è pronto per accompagnare qualsiasi pasta o bruschetta.
Un saluto alla prossima ricetta Chef Mirko Giacometti
- Acqua 2L
- Cipolla bianca 1
- Porro 1/2 o Cipollotto 1
- Burro 40g
- Scarti o ritagli di pesce misto (orata, persico, rombo,nasello)
- Vino bianco 60cl
- Prezzemolo fresco qb
- Sale e pepe qb
Prepariamo il fumetto o brodo di pesce.
In una casseruola mettiamo 40g di burro, l'aglio schiacciato in camicia, 1\2 porro e la cipolla e lasciamo dorare per qualche minuto.
Togliamo l'aglio e rosoliamo gli scarti e i ritagli del pesce (ma non le interiora) girando continuamente con un mestolo di legno per evitare che aderiscano al fondo.
Dopo un paio di minuti sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco che lasceremo evaporare completamente e aggiungiamo due litri di acqua fredda, il prezzemolo, una manciata di pepe e un pizzico di sale e lasciamo bollire almeno un'ora a fiamma bassa.
Se si dovesse creare della schiuma superficiale, durante la bollitura, sia possiamo rimuovere con una schiumarola o colino.
Come Fare la polvere magica di Crostacei?
Partite liberando i crostacei dal guscio (gamberi, gamberetti, scampi, cicale).
Tostate i carapaci/ gusci in padella con un pizzico di sale a fuoco passo.
Passateli al forno per 2 ore a 120° devono diventare croccanti e friabili.
Ora frullateli accuratamente fino ad ottenere la polvere di crostacei, potete usarla per dare un tocco fantastico ai vostri piatti, come base per sughi e zuppe di pesce e anche per decorare le vostre creazioni.
Conservare la polvere in un contenitore chiuso e asciutto.
Per un Sugo di pesce con molluschi e crostacei:
Ingredienti per 4 persone:
- Cozze 200g
- Seppioline 200g
- Crostacei 200g (gamberi scampi mazzancolle)
- Polpa pomodoro 250g
- Vino bianco 200ml
- Aglio 2 spicchi
- Peperoncino (facoltativo)
- Prezemolo qb
- Olio evo 120ml
- Sale e pepe
Procedimento:
Iniziamo lavando e controlliamo il pesce.
In una casseruola capiente facciamo insaporire 120ml l'olio evo con 2 spicchi di aglio e la nostra polvere di pesce fatta poc'anzi a fuoco dolce.
Ora possiamo aggiungere il pesce farlo saltare un paio di minuti e poi sfumare alzando la fiamma con 100ml di vino bianco, aggiungiamo pomodoro 250g e lasciamo sobbollire a fuoco dolce per circa 20 minuti.
A piacere spolverare con peperoncino e prezzemolo tritato.
Un saluto alla prossima ricetta Chef Mirko Giacometti
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