Speciale Chips

Vi Piacciono le chips, tutto è "chipsAbile" potete fare le chips o sfoglie di molte verdure e frutti.

In questo post vi darò alcuni consigli su come fare chips salate o dolci per guarnire dolci o cocktails o da usare per adornare i vostri piatti.

Partiamo dal concetto generale che tutte le radici tramite processo di disidratazione o cottura in forno possono risultare croccanti questo  concetto vale anche per la frutta.

Le radici con poca acqua intracellulare son più facili da disidratare e rendere croccanti, come tutti le patate in primis, carote, tuberi ecc.

Il consiglio che vi do e affettare con l'affettatrice per avere tutte fette regolari e con lo stesso spessore.

Per quest'ultime e sufficiente un spessore adeguato e una temperatura idonea.

Come spessore siamo nell'ordine di millimetri 2/4 e disidratazione (cottura) in forno ventilato compresa tra i 80 e 130 gradi.

Ora potete friggerli per rendereli più croccanti specialmente tuberi e patate.

Per frutta come mele, pere, vale lo stesso concetto pochi millimetri di spesso

Per frutta come limoni, arance, mandarini, ecc è necessario usare la tecnica della caramellizzazione degli zuccheri, quindi tagliare finemente il frutto, 2/4mm tamponarlo con carta per asciugarne i succhi, cospargerli con zucchero bianco e infornare a 100° per circa 15/25 minuti. 

Grazie alla caramellizzazione dello zucchero avrete fette di limone o arancia per decorare piatti e dolci.

Il tempo di cottura (essiccazione) varia dallo spessore, ma spazia tra i 10 e i 30 minuti, non alzate la temperatura del forno oltre i 130° perché risulterebbe troppo alta, andando a deformare o a bruciare le medesime.

Spero di avervi dato qualche consiglio utile per la riuscita delle vostre chips, una buona riuscita dipende anche dalla pratica quindi non demordete se le prime saranno deludenti.

Possono durare molti giorni una volta glassati e disidratati, l'importante è tenerli coperti in un luogo asciutto.

Un saluto alla prossima ricetta Chef Mirko Giacometti⭐️